法国菜里的[情绪威而刚]

　　法国餐厅上黑松露，意大利餐厅上白松露。一公斤几万元，贵死人，可是不论大小餐厅好像都会象征性地出现在菜单上。至于端到你眼前的菜是否有松露的香味，那还另当别论，有的连松露的蛛丝马迹都还不见得有，就算有，也难保不是次级的灰松露、罐头松露，或更等而卜之松露商人恨之入骨的中国松露，或是假松露。

　　除非你对该餐厅很熟，否则吃松露就该找好的高级的餐厅，松露这东西便宜不下来。松露在法国菜里简直是“情绪威而刚”，在菜单上看到这个字眼总让人一阵亢奋，可是真正吃进嘴里仍有这股亢合的人实在不多。

　　松露不需要多高明的手艺，最简单的，甚至不必费心烹煮，只要上桌前刨它几片薄片在盘子里就行了：看得见又时好。黑的刨在沙拉菜上，白的包在面条上(不能用又粗又弹牙的spaghetti，最好柔软若丝的天使之发或是没下锅前长得有点像鳕鱼香丝。或是做个煎蛋，用黑松露的，就用蛋卷将之包起米;白松露的话，先将蛋加点鲜奶炒成柔嫩如奶酪的炒蛋，最好加点乳酪进去，最后表面轻微煸烤成金黄。Parmesal的香气口感和白松露的蒜头气息口感都像一对哥俩，登对得很。

　　这是简易而朴直的吃法，最能表现松露的本质：它不过是千万食材中的一种。当然，也有郑而重之小心翼翼的吃法，分毫计较。里昂名厨Nicolas Le Bec有个迷人的做法我一直想自己买几颗松露来做做看：用面粉和水和盐之花做成面团，将面团扦成面皮，然后像做饺子一样将松露紧密地包起来，外面裹上灰，送进烤箱以l20度的低温烤一小时。完成后，敲破烤得焦硬的黑褐色面壳，先享受扑鼻而来的那股香气，然后沾盐之花吃。

　　名厨Joel Robuchon有道黑松露派名菜：将黑皮白萝卜，切成薄如纸张几乎透明大小如硬币般的圆片，黑松露也一样切成同样的圆薄片，然后用两者一黑一白交叉拼贴出一朵美丽如菊花般的圆饼派，最后在上面洒上盐之花。我始终认为这道传奇名菜的真正价值不是因为它的味道有多迷人，而是它的美感、技术和巧工。